IL CASO 

La sostenibilità entra a scuola. E la verdura apre il pasto.

Con il Laboratorio di Ristorazione Sostenibile mondo universitario e Regione Emilia-Romagna si pongono l’obiettivo di migliorare il servizio di ristorazione collettiva, in primis quella scolastica.

di Mara Petruzzelli*, Elisa Iori*, Marina Fridel**, Matteo Vittuari* 

Coordinato dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna e dal Servizio Prevenzione collettiva e Sanità pubblica Direzione Generale Cura della Persona, Salute e Welfare Regione Emilia-Romagna, il Laboratorio di Ristorazione Sostenibile rappresenta un tavolo di lavoro partecipato con l’obiettivo di migliorare la sostenibilità integrata nel servizio di ristorazione collettiva e in particolare quella scolastica.

I più recenti dati epidemiologici esposti da OKkio alla Salute1 e HBSC2 evidenziano alcune criticità negli stili di vita dei bambini e ragazzi della Regione Emilia-Romagna, in particolare uno scarso consumo di frutta e verdura che aumenta al crescere dell’età. Inoltre, i monitoraggi sugli sprechi alimentari3 indicano proprio la verdura tra gli alimenti maggiormente buttati senza essere consumati. Pertanto, il Laboratorio di Ristorazione Sostenibile si pone l’obiettivo di valutare l’efficacia di un intervento nelle mense scolastiche regionali, per ridurre lo spreco alimentare degli alunni e delle alunne delle classi terze che frequentano il servizio mensa al fine di proporre raccomandazioni e interventi politici su base scientifica. Capire quali interventi possono portare a una diminuzione dello spreco, in particolare quello di verdure, può infatti portare il duplice beneficio da una parte di aumentare la sostenibilità generale dei servizi e all’altra, influenzare positivamente il profilo nutrizionale del pasto. L’intervento consiste in una modifica di servizio del pasto, cioè nell’anticipazione del contorno di verdura inserendolo come prima portata.  

L’obiettivo è quello di misurare l’impatto dell’anticipo del contorno di verdura nel servizio del pasto scolastico sulla quantità di spreco alimentare e sulla qualità nutrizionale del pasto. 

Si tratta di una progettazione partecipata. Diversi stakeholders con competenze eterogenee (esperti/e nutrizionali, esperti/e di sanità pubblica, ricercatori/trici universitari/e da diversi settori disciplinari) sono stati infatti coinvolti in un gruppo di lavoro, per fornire prospettive e indicazioni basate sull’esperienza al fine di co-progettare un intervento condiviso. Il gruppo di lavoro, moderato come un focus group, ha rappresentato una piattaforma in cui gli esperti hanno espresso opinioni, posizioni e co-progettato gli interventi. Il lavoro è stato sviluppato in sei mesi attraverso tre incontri che hanno permesso di partire dal quadro teorico di riferimento e arrivare alla pianificazione dell’intervento. 

Hanno partecipato allo studio le classi terze di 26 scuole primarie della regione Emilia-Romagna selezionate attraverso un campionamento casuale stratificato per i territori coperti dalle Ausl della regione (Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, Imola, Ferrara e Romagna, quest’ultima che comprende le ex-province di Ravenna, Rimini e Forlì- Cesena). È stato scelto il territorio delle Ausl come strato in quanto è a questo livello che vengono fatti il monitoraggio e la validazione dei menu scolastici. Il numero di scuole campionate per ciascuno strato è proporzionale al numero di scuole presenti in ciascuna unità territoriale. Le scuole selezionate sono state suddivise in maniera casuale in un gruppo di intervento (scuole in cui si proporrà la modifica del servizio del pasto) e uno di controllo (scuole in cui non ci saranno variazioni nel servizio del pasto) costituendo uno studio randomizzato controllato a grappolo.

I risultati dello studio saranno prossimamente condivisi e resi disponibili per la pubblica consultazione.

*Dipartimento di Science e Tecnologie Agro-Alimentari, Università di Bologna

** Servizio Prevenzione collettiva e Sanità pubblica, Direzione Generale Cura della Persona, Salute e Welfare, Regione Emilia-Romagna

  1. “OKkio alla SALUTE Risultati dell’indagine 2019” – Regione Emilia-Romagna [emilia-romagna-2019.pdf (iss.it)] ↩︎
  2.  “HBSC: Stili di vita e salute dei giovani italiani tra 11 e 15 anni – Regione Emilia Romagna” (emilia-romagna-2018.pdf (iss.it)↩︎
  3. Waste Watcher. International Observatory on food and sustainability (2022). Lo spreco alimentare delle famiglie 
    Italiane  ↩︎

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