La lotta allo spreco varca il Mediterraneo
Nell’ambito del progetto Foot in Tunisia si lavora per ridurre lo spreco nelle mense universitarie. Parlano le referenti nordafricane.
di Maria Virginia Fato
La lotta antispreco approda in Tunisia con il progetto Foot, coordinato dal Distal dell’Università di Bologna. Questo grazie al lavoro di Hajer Debbabi, professoressa ordinaria in scienze degli alimenti e responsabile degli studi di dottorato nelle industrie agroalimentari presso l’Istituto nazionale agronomico della Tunisia (Inat) dell’Università di Cartagine, e Hanen Ben Ismail, professoressa ordinaria di industrie agroalimentari nello stesso istituto.
Debbabi coordina il gruppo di ricerca Food & Nutrition nel laboratorio Patio, fortemente impegnato sul fronte dello spreco alimentare, mentre Ben Ismail concentra l’attività di ricerca sulla valorizzazione dei prodotti locali e la riduzione delle perdite. Insieme, nell’ambito del progetto Foot, lavorano per contrarre lo spreco di cibo e pane nelle mense universitarie tunisine. Ben Ismail è anche il punto di contatto ufficiale in Tunisia per la coalizione globale Food Is Never Waste.
Ecco la loro visione.
Quali sono le attività svolte nelle mense universitarie pubbliche in Tunisia nell’ambito del progetto Foot?
H.D. – Nel progetto Foot abbiamo lavorato sul campo in cinque mense universitarie pubbliche di Tunisi, adottando un approccio di Ricerca e innovazione responsabile (Rri), coinvolgendo attivamente studenti, direttori delle mense e personale di cucina. Abbiamo avviato una fase di diagnosi misurando direttamente lo spreco alimentare e di pane attraverso l’analisi di oltre 10.000 vassoi. Abbiamo inoltre raccolto dati da 580 studenti tramite questionari digitali e condotto 14 interviste approfondite con il personale delle mense. Infine, abbiamo organizzato un hackathon con i club studenteschi dell’Inat, durante il quale gli studenti hanno sviluppato prototipi rapidi ed economici per la sensibilizzazione contro lo spreco.
Pane, simbolo di un percorso
Perché è importante concentrarsi sullo spreco di pane in Tunisia?
H.D. – Concentrarsi sullo spreco di pane è fondamentale in Tunisia. I dati mostrano che quasi la metà del pane servito nelle mense viene sprecata, mentre a livello nazionale si stimano circa 900mila pagnotte buttate ogni giorno. Il pane è fortemente sovvenzionato e costa solo 0,2 dinari, pochi centesimi di euro: questo ne riduce la percezione di valore e ne facilita lo spreco. In questo modo si genera anche una doppia perdita per lo Stato, che sovvenziona sia il pane sia i pasti universitari.
Quali sono gli impatti più rilevanti che ritenete di aver ottenuto durante il progetto Foot?
H.D. – Il progetto ha evidenziato impatti importanti su tre livelli: ambientale, sociale ed economico. Dal punto di vista ambientale, lo spreco di pane significa anche spreco di acqua, energia e lavoro umano. A livello sociale emerge un paradosso: oltre il 95% degli studenti considera lo spreco alimentare eticamente sbagliato, ma nei comportamenti quotidiani continua a verificarsi. Infine, l’impatto economico è significativo: circa il 13% del budget delle mense viene perso a causa dello spreco, con un sistema altamente sovvenzionato in cui lo Stato copre il 93% del costo del pasto.
Dopo questi mesi di lavoro, ci sono prospettive future per la riduzione dello spreco alimentare nelle mense universitarie? Esistono in Tunisia piani concreti e operativi nel breve termine?
H.B.I. -Le analisi statistiche hanno mostrato che lo spreco alimentare medio, che tocca il 16,4%, si divide in due circuiti indipendenti: quello di produzione in cucina e quello nei piatti degli studenti. Inoltre, non esiste una correlazione tra qualità del pasto e livello di spreco: anche i pasti percepiti come migliori vengono sprecati in modo simile. Questo indica che il problema è strutturale e legato soprattutto alla rigidità delle porzioni e dei processi.
Per il futuro, insieme alle istituzioni competenti come l’Ooun (Offices des Œuvres Universitaires pour le Nord) e le amministrazioni delle mense, abbiamo definito una roadmap basata su tre azioni principali: introduzione di un sistema digitale di prenotazione dei pasti entro la mattina; possibilità per gli studenti di scegliere porzioni differenziate tra piccola e media per i carboidrati e le verdure; installazione di strumenti di trasparenza come bilance visibili (Waste Meter) e ticket che mostrano il reale costo pubblico del pasto. Queste misure mirano a cambiare la percezione del valore del cibo.
L’importanza della transnazionalità
Cosa pensate della rilevanza dei progetti transnazionali e dell’importanza di collaborare con altri Paesi?
H.B.I. – La collaborazione transnazionale tra Inat, Ciheam Bari e Università di Bologna è stata fondamentale. Ha permesso uno scambio di competenze e buone pratiche, migliorando la qualità della ricerca e aprendo la strada a nuovi progetti comuni e candidature congiunte a bandi internazionali.
Qual è il messaggio chiave più importante che vorreste condividere dopo questa esperienza nel progetto Foot per prevenire e ridurre lo spreco alimentare?
H.B.I. – Il messaggio principale del progetto Foot è che lo spreco alimentare non è solo un problema di comportamento individuale, ma soprattutto di progettazione del sistema. Quando il valore reale del cibo è nascosto da forti sussidi e da modelli rigidi di distribuzione, lo spreco diventa inevitabile. Per questo, intervenire sulle istituzioni e sull’organizzazione del sistema è la chiave per ridurre lo spreco, proteggere le risorse pubbliche e costruire un futuro più sostenibile per le Università.
