A cura di Matteo Boschini, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università di Bologna
Una delle attività di ricerca del progetto REDUCE ha tra i suoi obiettivi la raccolta di dati sullo spreco di cibo nelle mense scolastiche.
Il target scelto per l’indagine sono le scuole primarie, poiché è in questa fascia di età che i bambini stanno formando le loro abitudini alimentari.
Nei mesi di aprile e maggio dell’anno scolastico 2015-2016, i ricercatori del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari (DISTAL) dell’Università di Bologna hanno condotto una fase preliminare di monitoraggio dello spreco alimentare nelle mense scolastiche in una scuola primaria situata in provincia di Bologna. Il plesso ospita 174 alunni, di cui 167 usufruiscono del servizio mensa, e la gestione del servizio è in appalto a una ditta privata. La preparazione dei pasti avviene in una cucina interna al refettorio, che abbatte i tempi di trasporto e assicura una maggiore qualità del cibo. Il plesso è stato monitorato durante un periodo di due settimane, in modo da poter valutare eventuali differenze nell’entità degli sprechi legate alla somministrazione del menù invernale e di quello estivo.
La procedura consiste nella quantificazione del cibo non consumato dagli utenti al termine del pasto e prevede la collaborazione degli addetti al servizio di ristorazione, degli alunni e del personale scolastico. Poiché l’obiettivo del monitoraggio è di ottenere dati accurati sulle reali quantità di cibo sprecato nelle mense, a tutto il personale coinvolto è richiesto di non esplicitare le reali ragioni del monitoraggio agli alunni, rispondendo in maniera generica a eventuali domande, in modo da evitare il rischio di un cambiamento dei loro comportamenti.
Le ragioni legate al fenomeno dello spreco di cibo nelle mense sono diverse, ma le abitudini alimentari acquisite in famiglia giocano un ruolo di primaria importanza, poiché contribuiscono a determinare il grado di accettabilità di certi alimenti e sapori.
Alle fasi preliminari, già condotte e in corso di svolgimento, seguirà un’indagine nazionale che sarà condotta su un campione circa 80 plessi dislocati in tre diverse Regioni italiane (Emilia-Romagna, Lazio, Friuli-Venezia Giulia). L’esperimento sarà coordinato dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari (DISTAL) dell’Università di Bologna, in collaborazione con il Dipartimento di Economia e Impresa dell’Università della Tuscia e il Dipartimento di Scienze Economiche e Statistiche dell’Università di Udine.
