Grillini: «La ristorazione collettiva è un pezzo fondamentale del welfare del Paese»
Il vicepresidente di Camst analizza il momento storico del comparto, conferma la collaborazione con Last Minute Market e rimarca l’impegno del gruppo a sostegno della Campagna Spreco Zero.
di Gianni Gnudi
Scuole, ospedali, piccole e grandi aziende: Camst è uno dei gruppi leader nella ristorazione italiana. Ma è anche un’azienda attenta agli sprechi e, da tempo, partner di Last Minute market e vicina alla Campagna Spreco Zero. Mattia Grillini è il vicepresidente del gruppo e la persona che segue direttamente questa collaborazione. Ecco la sua visione.
Quest’anno Camst ha varcato la soglia degli 80 anni. Com’è cresciuto il gruppo? Quali sono i numeri attuali?
Camst group nasce a Bologna nel 1945, in un’Italia che stava ripartendo. In ottant’anni abbiamo attraversato tutte le fasi della storia del Paese e, con essa, l’evoluzione del modo di intendere la ristorazione.
Siamo nati con le mense sociali del dopoguerra, quando nutrire le persone significava letteralmente contribuire alla ricostruzione del Paese. Negli anni del boom economico abbiamo accompagnato la crescita delle imprese con le mense aziendali, che rappresentavano un nuovo modello di welfare e di attenzione ai lavoratori.
Negli anni ’60 abbiamo aperto a Bologna il primo self service in Italia, portando un’idea di ristorazione più moderna, accessibile e vicina ai nuovi stili di vita urbani.
Dagli anni ’70 in poi la ristorazione collettiva si è consolidata anche nelle scuole, negli ospedali e nelle case di cura, diventando parte strutturale del welfare pubblico e della vita quotidiana di milioni di persone.
Oggi Camst è una Società Cooperativa Benefit e B Corp, con più di 10.700 persone e 80 milioni di pasti all’anno. Accanto alla ristorazione collettiva, abbiamo sviluppato la ristorazione commerciale, il catering e il facility management, offrendo servizi integrati che spaziano dalla pulizia alla manutenzione.
Siamo cresciuti insieme al Paese, adattandoci ai suoi cambiamenti, ma senza mai perdere il senso originario del nostro lavoro: prenderci cura delle persone attraverso il cibo, ogni giorno, in ogni luogo.
Come se la sta passando la ristorazione collettiva? Ci sono ancora spazi di crescita o siamo in una fase di stallo/consolidamento?
La ristorazione collettiva sta vivendo un momento complesso, ma anche pieno di cambiamenti. Dopo anni difficili, tra pandemia, inflazione e aumento dei costi, oggi il settore si sta rimettendo in equilibrio. Non è una ripartenza semplice: i margini restano stretti e le condizioni di gara non sempre valorizzano la qualità del servizio.
Detto questo, ci sono ancora spazi di crescita, ma vanno cercati in modo diverso: nella sostenibilità, nella digitalizzazione, nella valorizzazione delle persone e nel rapporto con le istituzioni. La ristorazione collettiva è un pezzo fondamentale del welfare del Paese – non possiamo trattarla solo come una voce di costo.
“Impiatta l’Impatto”
Come si sta muovendo Camst sul fronte della sostenibilità e della lotta allo spreco? Che iniziative adottate per limitare le perdite nella vostra filiera produttiva?
La sostenibilità per noi parte dal modo in cui produciamo e serviamo il cibo, ma va oltre: è anche un tema educativo e culturale. Combattere lo spreco alimentare significa innanzitutto capire perché si spreca, e farlo insieme a chi il pasto lo vive ogni giorno — studenti, insegnanti, famiglie.
La nostra attività di ristorazione collettiva è altamente pianificata, e questo ci permette di ridurre al minimo gli sprechi già dall’organizzazione della produzione e distribuzione. Nei refettori analizziamo gli scarti per capire cosa e quanto resta nel piatto, e su queste informazioni costruiamo interventi mirati per migliorare l’esperienza complessiva.
Questo lavoro è supportato dalla collaborazione con Last Minute Market, con cui abbiamo sviluppato strumenti di misurazione e analisi che ci consentono di quantificare lo spreco in modo oggettivo e trasformare i dati in azioni.
Inoltre, nelle scuole abbiamo lanciato il progetto “Impiatta l’Impatto”, che introduce menù a basso impatto ambientale nelle mense scolastiche: non solo una riduzione degli scarti, ma un vero percorso di educazione al valore del cibo e all’impatto delle nostre scelte alimentari.
Sappiamo che una parte di eccedenze è inevitabile: per questo collaboriamo con associazioni del territorio per donare ciò che può essere recuperato, in modo sicuro e organizzato.
Tutto questo si inserisce in una visione più ampia di sostenibilità: ridurre l’impatto ambientale delle nostre attività, utilizzare materiali e imballaggi responsabili e migliorare l’efficienza energetica dei centri di cottura. Per noi sostenibilità significa fare bene il nostro lavoro oggi, pensando alle conseguenze di quello che lasciamo domani.
Scuola, il progetto insieme a Sprecometro
Qual è lo stato dell’arte della collaborazione fra il gruppo di cui è vicepresidente, Last Minute Market e Campagna Spreco Zero? Che iniziative avete in essere? Siete molto vicini anche alla app Sprecometro e avete appena siglato una collaborazione specifica: parliamone.
La collaborazione con Last Minute Market e con la Campagna Spreco Zero è per noi un punto di riferimento ormai consolidato. Condividiamo un approccio scientifico e concreto alla lotta allo spreco, basato su dati e misurazioni reali, non su dichiarazioni di principio.
Insieme lavoriamo anche al progetto Sprecometro, dedicato alla ristorazione scolastica: uno strumento che ci permette di misurare quanto cibo viene effettivamente sprecato nei refettori e di tradurre quei numeri in indicatori ambientali, come le emissioni di CO₂ o il consumo d’acqua.
È un modo per capire dove intervenire, ma anche per coinvolgere le scuole e gli studenti in un percorso educativo che li renda più consapevoli del valore del cibo.
Questa collaborazione ci aiuta a unire due aspetti che per noi sono inseparabili: la riduzione concreta degli sprechi nei processi e la crescita culturale delle comunità in cui operiamo.
Il nodo delle gare pubbliche
La ristorazione collettiva è un asset importante dell’economia agroalimentare nazionale. Se dovesse “suggerire” alle Istituzioni tre misure da prendere subito e da attivare nel breve, cosa chiederebbe?
La ristorazione collettiva è un servizio che incide sul benessere quotidiano di milioni di persone — studenti, pazienti, lavoratori, anziani. È un pilastro del welfare pubblico e come tale va riconosciuta e valorizzata.
Oggi il nodo principale riguarda le gare pubbliche, che troppo spesso vengono impostate su criteri quasi esclusivamente economici. È necessario un cambio di prospettiva: le gare devono diventare strumenti per promuovere qualità, sostenibilità e competenza, non solo per ridurre i costi.
Chi opera in questo settore gestisce un servizio complesso, che richiede organizzazione, responsabilità e attenzione alle persone. Le istituzioni dovrebbero valorizzare queste competenze e costruire con le imprese un rapporto più collaborativo, orientato a obiettivi comuni: salute, educazione alimentare, inclusione e rispetto del lavoro.
In questo senso, investire nella ristorazione collettiva significa investire nel benessere e nella coesione sociale del Paese.
