Donegani: «I surgelati sono una vera risorsa anti-spreco»
Il presidente dell’Istituto italiano alimenti surgelati conferma la crescita record del segmento dei frozen food e sottolinea come il comparto sia fra i più virtuosi nella gestione degli sprechi .
di Gianni Gnudi
Da quasi cinque anni è al vertice dell’Istituto italiano alimenti surgelati (Iias). Giorgio Antonio Donegani, una laurea in scienze delle preparazioni alimentari alla Statale di Milano e diversi lustri nel settore agroalimentare, è formatore, divulgatore e soprattutto un sostenitore della surgelazione come pratica positiva nel senso più ampio del termine. Anche sul fronte della sostenibilità e della lotta allo spreco. Ecco la sua visione.
Presidente, l’Istituto italiano alimenti surgelati ha varcato la soglia dei 60 anni. Com’è cresciuto e qual è l’attuale consistenza?
Il comparto dei surgelati è stato interessato da una grande crescita, misurabile dal successo riscosso complessivamente negli ultimi 3 decenni. L’Istituto si è sempre occupato di promuovere una cultura della sana alimentazione attraverso i prodotti surgelati. Oggi le aziende associate sono 21 e l’associazione è cresciuta grazie anche al continuo dialogo con le stesse e con i consumatori, per raccogliere i bisogni di questi ultimi investendo in ricerca, tecnologia e miglioramento dei prodotti. Si è puntato molto sulla cultura alimentare del surgelato per risolvere dubbi e pregiudizi, e instaurare un clima di fiducia tra istituto e consumatori.
I surgelati sono da tempo entrati nelle abitudini degli italiani. Quali sono i numeri attuali? Facciamo la fotografia del comparto a livello nazionale?
Il Rapporto Annuale sui Consumi dei prodotti surgelati in Italia curato da Iias ha fotografato un 2024 caratterizzato dalla (ri)conferma della crescita dei consumi di frozen food confermando l’apprezzamento dei consumatori verso un comparto che oggi è emblema non solo di praticità d’uso, ma anche di sicurezza, qualità, bontà, convenienza economica e valenza antispreco. La somma di questi elementi ha favorito l’aumento complessivo del consumo di frozen food, che ha superato 1 milione e 30 mila tonnellate, oltrepassando, per il secondo anno consecutivo, la soglia del milione di tonnellate, un vero record per il nostro Paese. Un impulso significativo alla crescita del settore è arrivato nel 2024 dall’aumento dei consumi tra le mura domestiche, destinato ad aumentare anche nell’anno in corso, come testimoniano le rilevazioni condotte sul primo semestre del 2025 sulle vendite nel settore retail, che registrano una crescita nel periodo gennaio/giugno 2025 di +1,8% a volume per quasi tutte le categorie merceologiche, rispetto all’analogo periodo del 2024. Un andamento positivo che riguarda tutte le merceologie, tra le quali spiccano l’ittico, le pizze, i preparati vegetali e i surgelati senza glutine.
Lei ha detto: “i surgelati hanno migliorato il loro contenuto di servizio, la qualità e il gusto”. Eppure in molti li considerano ancora i fratelli minori del prodotto fresco. Perchè?
Purtroppo i surgelati scontano pregiudizi legati a un passato molto lontano nel quale si constatava una differenza dal punto di vista del gusto e della freschezza perché le tecnologie non erano così mature. Oggi il mercato dei surgelati è in continua evoluzione grazie a innovazioni tecnologiche sempre più avanzate. Una grande innovazione riguarda la tecnologia di surgelazione come a esempio la IQF (Individually Quick Frozen), che ha rivoluzionato i piatti pronti permettendo una migliore distribuzione degli ingredienti e migliorando la qualità organolettica dei prodotti. Un Blind Test, condotto nel 2024 dalla società AstraRicerche per Iias-Istituto italiano alimenti surgelati, ha confermato i progressi compiuti dai frozen food in termini di gusto e piacevolezza al palato: tra il 48% e il 68% degli italiani che hanno assaggiato “al buio” minestrone, fagiolini e merluzzo, nelle due versioni (fresco e surgelato), ha dichiarato di preferire gli alimenti surgelati. Le nuove tecnologie hanno inoltre migliorato la qualità di servizio con la possibilità di porzionare i prodotti surgelati, aumentare le merceologie (pizze surgelate, piatti pronti di alto livello qualitativo) e la qualità nutrizionale. Oggi i surgelati possono vantare un valore nutritivo pari se non superiore ai prodotti freschi.
Cosa state facendo sul fronte della sostenibilità e della lotta allo spreco, considerando peraltro che i surgelati sono fra i prodotti meno sciupati. Qual è lo stato dell’arte della collaborazione fra I’Istituto che lei presiede, Last Minute Market e Campagna Spreco Zero? Che iniziative avete in essere?
Secondo lo studio realizzato a giugno dall’Osservatorio Waste Watcher per Iias, dei 667,4 gr di cibo che ogni italiano getta via ogni settimana, solo 14,9 sono prodotti surgelati: appena il 2,23%. Negli ultimi 5 anni, nel nostro Paese, i consumi di frozen food sono aumentati, ma a questa crescita non è corrisposto un analogo aumento del loro spreco, che dal 2021 al 2025, è rimasto stabile (di poco superiore al 2%), a conferma delle preziose virtù intrinseche salva-spreco di questi alimenti. Inoltre, oltre 1 italiano su 3 (34%) dichiara di non sprecare mai prodotti surgelati, che rientrano infatti nella top 10 dei cibi meno sprecati: il loro spreco è inferiore del 37,6% rispetto a quello delle verdure fresche e del 17,4% rispetto alla verdura e frutta non fresche (in vasetto o in barattolo). L’impegno dell’Istituto è rivolto proprio alle buone pratiche e a combattere anche lo spreco nutrizionale e di risorse, oltre a quello alimentare. Quando buttiamo via un prodotto gettiamo via anche tutto ciò che serve per produrlo. In un Paese come l’Italia in cui il problema del food waste ha assunto dimensioni preoccupanti, con crescite rilevanti negli ultimi anni, il consumo di prodotti surgelati può diventare un importante tassello nella lotta agli sprechi. Non solo perché di questi prodotti ne gettiamo via una percentuale davvero irrisoria, ma perché i surgelati costituiscono, per loro natura, una soluzione salva-spreco per eccellenza. Lo spreco alimentare rappresenta un tema sociale su cui riflettere seriamente, visto che con quanto si spreca in tutto il mondo si potrebbe sfamare un terzo della popolazione globale. Sprecare significa non solo non poter garantire cibo sufficiente per tutti, ma anche perdere risorse preziose usate nella produzione, come terreno fertile, acqua, energia, fertilizzanti. I prodotti surgelati aiutano nella lotta al food waste perché permettono un utilizzo ottimale delle materie prime che arrivano pronte per l’uso in cucina, consentono di massimizzare la resa produttiva, di contenere gli sprechi che avvengono durante tutta la filiera e di ridurre le emissioni di inquinanti nell’atmosfera.
Il comparto della surgelazione è un asset importante dell’economia agroalimentare nazionale. Se dovesse ‘suggerire’ alle Istituzioni tre misure da attivare nel breve cosa chiederebbe?
Grazie alla loro forte valenza antispreco, i surgelati rappresentano una risorsa importante per ridurre e contrastare gli sprechi alimentari non solo a livello domestico, ma anche di ristorazione. Parlando di ristorazione pubblica, questi dati dovrebbero far riflettere anche sull’opportunità di rivedere i limiti attualmente imposti alle forniture di prodotti surgelati nei contratti di appalto per la ristorazione collettiva (Decreto 10 marzo 2020 sui Criteri Ambientali Minimi). Ma non solo. Sarebbe anche sensato ridiscutere dell’opportunità di continuare a richiedere la presenza dell’asterisco all’interno dei menu della ristorazione per indicare l’uso di ingredienti surgelati: un obbligo anacronistico, su cui sarebbe auspicabile che il legislatore italiano facesse chiarezza, al fine di superare questa datata prassi che origina dalla giurisprudenza.
Inoltre, sarebbe auspicabile un impegno istituzionale nella promozione di campagne di educazione al consumo dei surgelati.
